З. Рахмани, Т.C. Taжибаев
Казахский национальный аграрный университет.

Аннотация

Изучены качество и рентабельность производства томатного сока полученного из шести сортов томата разных сроков созревания. Выявлены наиболее оптимальные сорта томатов разных сроков созревания для производства томатного сока.

Ключевые слова: Томаты, томатный сок, томатопродукты, качество томатов.

Введение

Одним из наиболее важных овощных культур в Казахстане являются томаты. Основная часть выращенных томатов перерабатывается в томатную пасту и другие томатопродукты. Спрос на эти продукты в мире в том числе в Казахстане растет. В связи с этим необходимо изучение факторов, влияющих на производство томатов и продуктов его переработки. В первую очередь необходимо оценить влияние сортов на химические свойства и качество томатопродуктов. 

 Для производства томатопродуктов пригодны не все сорта томатов. Химический состав и качество различных сортов разные и оказывают значительное влияние на качество готовой продукции и эффективность ее производства.

В настоящее время известно до 2000 сортов и видов томатов. В Казахстане в производство внедрено более 100 сортов, которые отличаются друг от друга по форме, весу и по другим свойствам [1].

В составе плода помидора содержится 4-7% сухого вещества, 2-24% сахара, кислоты 0,3-0,6%, 0,6% азота, 0,5% минеральных солей.  Содержится 20-23 мг % витамина С, каротина 0,6%, а также B 2, PP. Высокие органолептические качества свежих плодов, а также и спрос на переработанные продукты открыло путь для широкого распространения культуры.  Выбрав подходящий сорт и технологию, можно не только получить хороший урожай но и высокого качества продукты переработки [2].

Томатный сок изготавливают следующих наименований: сок томатный натуральный, сок томатный с солью, сок томатный с витамином С. В зависимости от качества томатный сок подразделяют на сорта: экстра, высший и первый. Томатный сок с солью вырабатывается первым сортом [3].

Для производства томатопродуктов пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ (для натурального сока — не менее 4,5 %) и повышенным количеством пектина. Требования к сырью: томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, имеющие гладкую поверхность, с небольшим количеством семян. Чтобы удлинить сезон переработки, в хозяйстве необходимо иметь томаты разных сроков созревания [4].

При выработке томатного сока томаты моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах, затем на ленточных или роликовых транспортерах удаляют гнилые, заплесневевшие, недозревшие, поврежденные и пораженные болезнями плоды.

Томаты сортируют вручную по степени зрелости на основании их цвета на роликовом конвейере или с помощью фотоэлектронных сортирователей. Отсортированные томаты измельчают на дробилках с семяотделителями. Семена промывают, сушат и используют в дальнейшем как посевной материал [4].

Дробленые томаты протирают через сита с диаметром отверстий 5 мм с целью удалить грубые включения: плодоножку, зеленые части плодов и возможные примеси. Протертую массу нагревают до 75 ±5°C по возможности быстро.

Из нагретой томатной массы сок извлекают на шнековых прессах (экстракторах), центрифугах или протирочных машинах. На экстракторы устанавливают сита с диаметром отверстий 0,5…0,7 мм, выход сока при этом составляет 55…65% к массе томатов. Оставшиеся отходы протирают на протирочной машине и получают пюре, которое используют в производстве концентрированных томатопродуктов.

Используются фильтрующие центрифуги, в ротор которых устанавливают сита с отверстиями круглой формы диаметром 0,06…0,1 мм или щелевидные размером 0,06х2,2 мм. Выход сока 70…80%. Отходы после извлечения сока используют в производстве томата-пюре и томатной пасты. [5].

Материалы и методы

Целью работы было отобрать наиболее перспективные сорта томатов для производства томатного сока в условиях Алматинской области.

Было проведено сравнительное изучение широко используемых шести сортов: Ричи, Лидер, Рио Фуего, Рио Гранде, Рефлекс и Монте Негро. Были выбраны сорта которые обеспечивают по срокам созревания непрерывность производства.

Изготовление томатного сока производилось  в соответствии с правилами по ГОСТ 26313-84 «Переработка овощей».

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация.

Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям проводят после взбалтывания сока. Определение сухих веществ проводилось при помощи рефрактометра. Этим методом устанавливается процентное содержание только тех веществ, которые растворены в воде. Определение химического состава томатного сока проводилось по утвержденным общепринятым методикам.

Результаты исследования  

Для производства томатного сока пригодны плоды с высоким содержанием сухих веществ и витамина С, томаты должны быть созревшими, одной степени зрелости, с небольшим количеством семян.

По одновременности созревания среди исследуемых сортов  высокие результаты показали сорта  Рефлекс (95,2% собранных плодов были созревшими), Монте-Негро (93,0 %) и Рио Фуего (91,1%) .

По среднему весу самые крупные плоды имели сорта Ричи (96,0г), Рефлекса (86,8г) и Монте-Негро ( 88,5г).

По результатам исследований минимальное количество сухого вещества показали сорта Лидер (4,1%), Ричи (4,9%), Рио Гранде (4,5%), а остальные три сорта показали хороший результат Рефлекс (6,8%), Монте-Негро (6,1%), Рио Фуего (5,9%).

Позднеспелый сорт Рефлекс по сравнению с другими сортами содержал набольшее количество витамина С (25,6 мг%).  А самый низкий уровень  витамина С  был у раннеспелого сорта Лидер (18,8 мг%).

При производстве томатного сока используются только стандартные плоды. А нестандартные плоды составляют отходы. Чем больше нестандартных плодов у сорта тем больше потерь при сортировке и тем меньше эффективность производства. По выходу нестандартного продукта самый большой результат показал сорт Лидер (7,0%) и сорт Рио-Гранде (5,8%). 

Хорошие показатели наблюдались позднеспелых сортов у сортов Рефлекс (2,8%) и Монте-Негро (3,1%) . В связи с этим по выходу стандартных  плодов, пригодных для производства  самую высокую эффективность  показали позднеспелые сорта Рефлекс (97,2) и Монте-Негро (96,9). Остальные сорта занимали промежуточное положение.

Для приготовления томатного сока наиболее эффективным по сумме всех показателей качества свежих плодов оказались позднеспелые сорта Рефлекс и Монте-Негро.

Для анализа качества томатного сока, приготовленного из различных сортов, определяли содержание сухих веществ, пектиновых- веществ, витамина С, каротина и полифенольных веществ.

По количеству сухого вещества в томатном соке высокие показатели были у позднеспелых сортов Рефлекс (6,1%), Монте-Негро (5,7%) и среднеспелого сорта Рио Фуего (5,5%).

По количеству пектиновых веществ высокие результаты показал томатный сок из позднеспелых сортов Рефлекс (0,31%), Монте-Негро (0,26%) и среднеспелого сорта Рио Фуего (0,25%).

По уровню полифенольных веществ томатного сока высокие показатели наблюдались у позднеспелых сортов Рефлекс (88,5 мг %), Монте-Негро (79,1 мг %) и среднеспелого сорта Рио Фуего (81,8 мг %).

Томатный сок из раннеспелого сорта Ричи (6,9 мг %), среднеспелого сорта Рио Фуего (8,5 мг %) и   позднеспелого сорта Рефлекс (9,9 мг %) содержал высокие уровни витамина С. Сок изготовленный из  сорта Лидер обладал низким качеством.

По количеству каротина в томатном соке высокие показатели были у раннеспелого сорта Ричи (19,0%), среднеспелого сорта Рио Гранде (4,1мг%) и позднеспелого сорта Монте-Негро (3,8 мг%).

По сравнению с качеством свежих томатов, качество томатного сока после переработки снижалось. Например содержание витамина С в свежих плодах были у раннеспелого сорта Ричи (19,0мг%), среднеспелого сорта Рио Фуего (21,9мг%) и позднеспелого сорта Рефлекс (25,6мг%) но после приготовления томатного сока эти показатели уменьшились соответственно до (6,9мг%) , (8,5мг%) и (9,9мг%).

 По показателям качества томатного сока высокие оценки были у томатного сока  из позднеспелых сортов Рефлекс, Монте-Негро и среднеспелого сорта Рио Фуего.

На выход томатного сока из определенного количества сырья оказывает влияние количество потерь сырья на различных технологических операциях по производству томатного сока. Это в свою очередь влияет на себестоимость готовой продукции и эффективность производства.

Исследования показали что потери при сортировки наибольшие у раннеспелого сорта Лидер (7,0%) и среднеспелого сорта Рио-Гранде (5,8%) и самые меньше потери показали позднеспелые сорта Рефлекс (2.8) и Монте-Негро (3,1%) и соответственно у этих сортов будет меньше расход сырья.

Значительные потери происходят и при протирке. На этой операции в потери идут семена, кожура. недозрелые и другие твердые частицы плодов томатов. Исследования показали что потери при протирке минимальные у позднеспелых сортов Рефлекс (4,5%) и Монте-Негро (4,7%) и среднеспелого сорта Рио Фуего (5,0%). Высокие потери при протирке  наблюдались у раннеспелых сортов Ричи(6,5%), Лидер (7,5%) и среднеспелого сорта Рио Гранде (7,6%)

По другим сопутствующим потерям наименьшие потери были также у сортов Рефлекс(5,3%), Монте-Негро(5,4%), Рио Фуего(5,6%).

Эти потери оказывают влияние на расход сырья для производства томатного сока. Так рассчеты с учетом потерь показали что для приготовления 1 тонны томатного сока наибольшие расходы сырья были у раннеспелых сортов Ричи (1445 кг), Лидер (1422 кг) и среднеспелых сортов Рио Гранде (1330 кг), Рио Фуего (1259 кг). Хороший результат по расходу сырья на 1 тонну сока показали позднеспелые сорта Рефлекс (1131 кг) и Монте Негро (1186 кг).

При производстве томатного сока, как и при любом другом производсте, важное значение имеет  экономическую эффективность. Для этого были рассчитаны себестоимость и рентабельность томатного сока полученного из различных сортов с учетом их качества и расхода сырья в зависимости от потерь по технологическим операциям.

По экономической эффективности для приготовления томатного сока самыми оптимальными были позднеспелые сорта Рефлекс и Монте Негро, потому что у них самые высокие показатели по рентабельностью соответственно (62,2%) и (60,0). Самые низкие показатели по рентабельности были у раннеспелых сортов Лидер (47,4%), Ричи (48,1%). Средние показатели рентабельности у среднеспелых сортов Рио Фуего (55,8%) и Рио Гранде (52,4%). Для продления сроков переработки необходимо использоват и ранние и средние и позднеспелые сорта. С точки зрения непрерывности  производства наиболее эффективными можно считать  раннеспелый  сорт Ричи, среднеспелый сорт Рио Фуего и позднеспелые сорта Рефлекс и Монте Негро.

Выводы

С учетом качества и рентабельности для производства томатного сока наиболее оптимальным являются позднеспелые сорта томатов Рефлекс и Монте Негро. Но для обеспечения непрерывности производства можно рекомендовать для производства томатного сока еще и раннеспелый сорт Ричи, среднеспелый сорт Рио Фуего.

Список использованных источников

  1. Гореньков Э.С. и др. Технология консервирования. М.: Колос, 1987.
  2. Өтешқалиев А. А. Қызанақ, пияз, сарымсақ дақылдары және  олардың     емдікқасиеттері.Алматы, «Білім», 2007.                                                                           
  3. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос, 2000. – 552с.
  4. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. – справ. пособие / И.Э. Цапалова, Л.А. Маюрникова, В.М. Поздняковский, Е.Н. Степанова. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2003. – 271.
  5. Гавриш С. Ф., Галкина С. Н. Томат: возделывание и переработка. — М.: Росагропромиздат, 1990. — 190 с.

З. Рахмани, Т.C. Taжибаев

ҚЫЗAНАҚ СОРТТАРЫ ЕРЕКШЕЛIКТЕРIНIҢ ТОМАТ ӨНIМДЕРIНIҢ CAПАСЫНА ЖӘНЕ ӨНДІРУ ТИІМДІЛІГІНЕ ӘСЕРI.

Аңдатпа

Қызанақтың әртүрлі мерзімде пісетін алты сортынан өндірілген қызанақ шырынының сапасы және өндіріс рентабельдігі зерттелген. Қызанақ шырынын дайындау үшін әртүрлі мерзімде пісетін қызанақ сорттарының ең тиімділері анықталған.

Кілт сөздер: Қызанақ Сапа, Қызанақ, қызанақ шырыны, томат өнiмдерiнiң.

Z. Rahmani, T. C. Tazhibayf

THE EFFECT OF TOMATO FEATURES VARIETIES ON PRODUCTION EFFICIENCY AND QUALITY OF TOMATO PRODUCTS.

Annotation

Study the quality and profitability of tomato juice production which prepare from six different ripening varieties of tomato. Identify the most appropriate tomato varieties of different ripening for tomato juice production.

Keywords: Tomatoes, tomato juice, tomato products, tomato quality.